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カマス ! [食材について]

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画像は「カマスのポワレ  ソースリヨネーズ」です。

上品でさらさらとした身質のカマスをふっくらとポワレし、飴色に炒めた玉葱とたっぷりのコンソメで出汁をとったソースリヨネーズ(リヨン風という意)です。

いわゆるオニオングラタンスープとほぼ同じ製法ですが、より上品に旨味だけを凝縮し更にシェフの隠し味のエピス類を使い洗練された味わいです。

さすがに美食の都として名高いリヨンをその名に冠するに相応しいソースです。

ガルニには相性の良いじゃが芋のピュレをぜひご一緒に!
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カキ ! [食材について]

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画像は先日カキが大好きなお客様にご用意したカキの新作です。

大きな昆布森のカキを軽く揚げ、下には同じくカキと岩ノリで作ったピュレソースをしいています。

シンプルな調理法ですが、揚げに耐えうる新鮮で大振りなカキが手に入らないと中々ご用意できません。

今は北海道の仙鳳趾・昆布森や宮城の中で、その時一番良いものを魚屋さんに選んでもらっています。

揚げる事によってカキ本来の味と香りが凝縮し私も試食した際にはビックリしました。

ぜひカキ好きな方に捧げたいひと皿です!






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みっちゃんのみかん ! [食材について]


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今年も九州の叔母からみかんが送られてきました。

小ぶりだけど甘く果汁たっぷり。

「やっぱりみかんは長崎が一番美味しか!」

一つ、二つと手が止まらなくなります。

夏場のハッサクも美味しいですが、冬の小みかんの美味しさは格別です。

もし、皆さんがスーパーやデパートで長崎みかんを見かけたら、ぜひ!召し上がってみて下さいねo(^▽^)o


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秋刀魚 ! [食材について]


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完成形ではないのですが、画像は秋の定番

「北海道産秋刀魚の軽いあぶり」です。

今年は天候のせいか、秋刀魚が例年より遅くなりました。

でも、秋にこのお料理は外せないですね。

爽やかなトマトのジュレと旨味の強いナスのピュレは秋刀魚との相性は最高です。

「秋刀魚ってフレンチになるのね〜」と驚いて頂けると思います!







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ちなみにこれは先日の波佐見焼のお皿です。
こちらはベーシックに秋刀魚の塩焼き。

秋は美味しい食材が豊富です!

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トマト ! [食材について]


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先日常連のお客様から沢山のミニトマトをいただきました。
本当にたくさんなので、ウチの娘にお願いしてドライトマトを作ってもらいました。
⑴トマトをきれいに洗い水気をとる。
⑵ヘタをとり、縦半分に切ってプラックに並べる。
⑶塩、グラニュー糖を少量うっすらムラなく振り、仕上げにまたうっすらオリーブオイルを掛ける。
⑷乾燥した暖かいところに放置!
以上、とても簡単だけど美味しい自家製ドライトマトの完成です。
娘はたった一人でトマトの下処理を頑張ったようでシェフから褒められていました。
市販のものとは違いトマトの旨味が凝縮され、程よい塩分量で、料理にはもちろんの事。
そのまま食べてもとても美味しいですよ。
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鮎 ! [食材について]


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画像は岐阜馬瀬川の天然鮎です。

このように活けで届きます。

ラ・ドゥールではオマール海老は毎日活けで届きますが、魚類はカワハギ以来の活けです!

こんな時に血が騒ぐのは、日本人の証拠かなぁ、、、と笑いつつ。

「ひぁー、可愛い!美味しそう!動くよー!」
とウチの娘も、普段は怖がりなのに鮎に興味しんしんで見ています。

天然鮎は何とも美しい姿で、去年は予定が組めず「ヤナ」に行く事が出来なかったのですが、今年こそはぜひ行ってみたいと思っています。


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バター! [食材について]


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画像はフランスのボルディエのバターです。

シェフもブルターニュのブリクールで使っていたもので、今回いつもお世話になっているアルパージュさんから入荷したものです。
画像1番手前は食塩不使用のもの。
奥は柚子のフレーバーです。
日本のものとは違い、いかにも「乳製品!」といった香りと味わいです。
少量の入荷のため、ディナーの際にお客様に少しずつでもサービスできれば、と思っています。
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鮎 ! [食材について]

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画像は少し判り難いかもしれませんが、鮎です。

上の二つは鮎釣りが趣味の友人から頂いた岐阜の天然鮎。

下は養殖の鮎です。

実際に見ると差は歴然、天然鮎の鮮やかなこと・・・

味わいも全く異なります。

さて、この天然鮎。

松村の手に掛るとどのように変化するでしょうか?

ご来店頂いてからのお楽しみです!


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太刀魚! [食材について]

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画像は「太刀魚のポワレ 新玉ねぎのヴィネグレット」です。

今が旬の太刀魚はさっくりとした皮目の焼きが香ばしく、新玉ねぎの香りと相性抜群です。

子供の頃によく食べていた太刀魚の唐揚げは、ぶつ切りにした身に軽く塩胡椒をして

薄力粉をまぶして油で揚げていましたが、そこから2枚も3枚も脱皮して

立派なフレンチのひと皿に仕上がりました。

松村の魚の火入れは絶品です!

ぜひ皆さんに味わって頂きたいお料理ですね。



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剣先イカ ! [食材について]

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画像は「剣先イカの軽いあぶり、カリフラワーのピュレ」です。

剣先イカは甘く柔らかい身質が特徴で、ラ・ドゥールでもよく登場する食材のひとつです。

今年のイカは軽いあぶりにしました。

日本的な感覚で云うと「お刺身で食べられるくらい新鮮なイカ」を軽くあぶることによって

香ばしさと旨味が凝縮されます。

そこへ柔らかいタッチのカリフラワーのピュレを合せて召し上がって下さい。

口の中でたくさんの食感や香りが広がるひと皿です。

シェフもわたしも九州の出身。

魚介類のバリエーションはどちらかと云うと豊富な方かもしれません。




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