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新玉葱 ! [料理について]


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画像は「新玉葱のムース」です。

ラ・ドゥールではご予約の際に必ずアレルギーや食べられない食材を伺います。

中にはたまに、大人の方でも玉葱や葱が苦手な方がいらっしゃいます。

でも!そういう方にこそ食べていただきたい!

ホントの玉葱は美味しいのよ〜

カレーだって玉葱が無いとダメなのよ〜

玉葱は煮ても焼いても生でも美味しいのよ〜

…と、玉葱の気持ちになってしまう一皿です。

特に今は新玉葱の季節です。

ぜひ、チャレンジしてみて下さいね。


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栗 ! [料理について]


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画像は「熊本産利平栗のスープエスプレッソのパルフェ」です。

秋から冬にかけての定番デザートで人気も高いのですが、今年は栗の産地である熊本での地震や夏の天候不良、そして先日の阿蘇の噴火で栗の入荷は今季はもう望めそうにない様です。

ラ・ドゥールでは初出荷の際にまとめて仕入れているので何とかストックは出来たのですが、八百屋さん曰く「とても高値で品薄の難しい状況」だそうです。
熊本の皆さんが大事に育てて下さった美味しい栗。
毎日ていねいに手剥きして美味しいデザートに仕上げていきます。



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月夜のジャンプ ! [料理について]



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画像は「馬瀬川の天然鮎のコンフィとタブレ」です。
10時間以上ゆっくりと火を入れてコンフィに仕上げるので鮎の爽やかさや香りはそのままに頭から尻尾まで全て食べられます。
タブレがまるで満月のようで、私は密かに「月夜のジャンプ鮎」という料理名をつけています。
きっとシェフに見つかったら怒られますね(笑)

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塩 ! [料理について]


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料理の味の決め手となる塩。
画像はオードヴルに使う旬の鯵をマリネしているところです。
プラックに均一に振られた塩がプロの仕事ですね。
もちろん盛り付けして完成した料理のお皿も良いのですが、こういう一番地味だけど味の要になる仕事がきちんとできる事がプロの料理人なんだなぁ、、、と思います。
ちなみに、この「プラックに均一に塩を振る」という作業はなかなか難しく、たまに私が家庭料理で塩を振る作業をしていると、チェックされるので、極力シェフの前では塩を振らない様にしています!
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お魚! [料理について]

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少し前の画像ですが・・・「甘鯛のヴァプール 桑名の蛤とパセリ」です。

柔らかく繊細な身質の甘鯛は、焼きよりも白ワイン蒸しなどが相性が良いです。

和食ですと、あっさりめに仕上げた煮付けにも良いですね。

例えば同じ白身の魚でも鯛・スズキ・イトヨリ・金目鯛・コチ・アラ等々・・・・

たくさんありますが、それぞれ向いている料理法があります。

今はコチも旬ですが、これには煮付けや白ワイン蒸しはあまり相性が良くありません。

筋肉質なコチにはフリットなどで脂を補う方がホックリ仕上がって、とても美味しいですね。

海に囲まれて恵まれた環境の日本、四季を通して様々な海の幸が届きます。

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春 ! [料理について]

暖かくなってきたかと思っていましたが、昨日今日と寒さが戻りましたね。

でも、お皿の上では春がすぐそこまで来ています。



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画像は「北寄貝と春野菜」です。
先日常連のお客様にお出しした際に、
「わー!春だ!」と、とても喜ばれました。
ひと目見て、季節を感じ、喜んで頂く。
レストランの人間として、一番嬉しく、シェフの仕事に誇りを持つ時です。
また、この方の為にも「頑張ろう!」と思えます。

最後にお知らせです。
当店は完全予約制です。
ご予約頂いた方の為に食材を仕入れ、準備をしております。
最近、予約のキャンセルが多発しております。
ご連絡が事前に頂けると、まだ納得が何とかいくのですが。
本日はご連絡の無いままご来店頂けませんでした。
その方達は苦手な食材やアレルギーが多いという事で、特別な食材を、その為だけに仕入れてシェフは準備をしておりました。
予約時間を過ぎてから何度かお電話を入れさせて頂きましたが、出て頂けませんでした。
元からキャンセルされるつもりであったのかは、判りかねますが…
もし緊急の用事などでご来店出来ない場合には必ずご連絡下さい。
それがレストランを利用する際のマナーではないでしょうか?


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秋刀魚 ! [料理について]

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画像は「北海道産秋刀魚のポワレ ワタとイカ墨のソース」です。

ここ2・3日でぐっと涼しくなってきましたね。

このくらいの気候になるとラ・ドゥールの定番メニューとして登場するのが、

画像の「秋刀魚料理」です。

このお料理は青魚好きの方からは、熱烈に愛される一品です。

シンプルな見た目の中に秋刀魚の全てが凝縮され、実に繊細な味わいです。

ラ・ドゥールが2年目の秋から毎年登場しますが、バージョンアップを繰り返し

より洗練されたソースへと変身しています。

「秋刀魚が好きな方」もしくは「苦手だけど青魚の美味しさを知りたいという方」

ぜひ挑戦してください!


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煮込み ! [料理について]

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画像は「牛タンの赤ワイン煮込み」です。

通常メニューには全くない料理ですが、ごくたま~にスポットで出てきます。

洋食屋さんの「タンシチュー」とは違い芳醇な赤ワインの味わいしっとりとした食感。

松村曰く「赤ワイン煮込みを真面目にちゃんと作ると、手間と原価が比較にならないんだよね~」

という事らしいです。

そして最後に「でもちゃんと作った赤ワイン煮込みは、全くの別物だよ、美味い。」と付け加えます。

もし、あなたが次回召し上がるメニューの中に「牛タンの赤ワイン煮込み」という文字がある時には

「たかがタンシチュー。」と侮るなかれ、最上の幸せが待っているやもしれません。


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春! [料理について]

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画像は「サヨリと西尾産筍のタルタル仕立て 信州産花山葵のクーリ」

色鮮やかで春をめいいっぱい感じる一皿です。

シェフの松村も大好きな料理で、コースのアントレとしては最高のひと品ではないでしょうか。


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猪 ! [料理について]

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画像は「神岡の猪バラ肉の赤ワイン煮込み ロワイヤル仕立て」です。

雪深い神岡の山奥で猟師さんが仕留めて下さいました。

猪は大きいものだと、肉質も固く独特の匂いも強く感じられるため、ラ・ドゥールでは

あまり扱う事はありません。

しかし、この猪は信頼おける方からの推薦の猪君で、実際「美味い!」です。

特に分厚い皮下脂肪がまるでナッツのように香ばしく深い味わいです。

本当に自然の恵みですね。

今回はロースの部分はローストに(其方の画像はまた次回アップします)

脂肪を多くかんでいるバラ肉は、一昼夜赤ワインとエピスでマリネして煮込みにしました。

しっかりと煮込む事によって肉の旨味は凝縮され、

ソースはイタリア産黒トリュフで贅沢に仕上げました。

寒い時期だけの特別な一皿です。

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