フランス料理ラ･ドゥール

画像は「ノルウェーサーモンのムニエル　オクラのチャツネとガスパチョのソルベ」です。

サーモンはフランス料理ではオードヴルからメインまで幅広く使われる食材です。

今回は初夏に向けて熱い季節にぴったりのひと皿に仕上がりました。

サーモンは良質な脂が魅力的ではありますが、火を入れ過ぎてしまうとどうしても固くなりすぎます。

ラ・ドゥールではその身質を活かすために中はレアに焼き上げます。

とろけるような味わいのサーモンと冷たいガスパチョのソルベの組み合せ・・・

ぜひ味わって頂きたいひと皿です。

先日ご来店頂いたお客様に大好評だったお料理です。

シェフのスペシャリテの「中津川産サフォーク種仔羊ロース肉のロースト　ソースエピス」です。


画像はソースを掛ける前の状態です。とてもきれいな焼き上りですね。

このソースの特徴はとにかく「香り」と「仔羊の旨味」です。

以前の記事でも書きましたが松村のソースは日々進化していきます。

琥珀色のソースには沢山の思いと技術が詰め込まれています。

初夏から夏に掛けての旬を迎える舌平目。

九州では「クツゾコもしくはクッゾコ」と云います。

見た目がそれこそ靴の底のように見えるからでしょう。

地元九州ではよくあっさりめに仕上げた煮つけにしていましたが、

今ではラ･ドゥールで美味しい料理に変身します。



画像は舌平目をムニエルにしたものです。

何かおかしい事に気づきませんか？

そうです！身が表と裏に分かれているんです。

実は舌平目はとても身が薄いためおろしてから焼くとどうしてもパサついてしまいます。

なのでラ･ドゥールでは丸のまま骨付きで焼き上げ、お客様に提供する直前に三枚におろします。

この技法はフランスの星付きレストランでは当たり前の事ですが、

それはひとつの皿を作り上げるのに何十人ものスタッフがいるので出来る事。

でも松村は一人でもやっちゃいます。どうしても納得のいく料理を出したいから。



そしてソースも丁寧にダシをとり、ひと組づつ仕上げていきます。

ダシは舌平目の縁側とスパイスを複合させて作りますがホントに少量づつしかできません。

でもと～っても美味しいんですよ！

シェフの作る魚料理の中で私が一番好きなソースかもしれません！

見た目にはシンプルかも知れませんが、ひと口食べるとソースの複雑な構成や

食材の旨味を引き出す繊細な火入れに驚かれると思います。



「三重県産赤舌平目のムニエル　エピスのジュ」の完成です。

見た目に沢山のガルニチュールや奇抜な盛り付け、女性から好まれる華やかさ・・・

それはラ･ドゥールには期待できないかも知れません。

ただ、ひと皿の料理の中に「食材の組み合せの妙」「食材・料理にぴったりの火入れ」

そして「旨味の凝縮されたソース」

ちなみに今回お料理中のシェフの姿を撮影しようとしたところ、あまりにも素早すぎて

ブレブレになってしまいました・・・とさ。

連休に入りました。

子供の保育園の送り迎えの通り道には東山動物園があり、天気の良い日はすごい渋滞です。

まだその渋滞が「動物園に向かう家族連れ」という認識が娘には無いため

私たちは少し「ほっとしています」

世の中がお休みの時は働き。

人々が働き始めると、休む・・・という仕事は大人には仕方がないのかも知れませんが

それに巻き込まれる子供には、まだ理解して納得できない事ですね。

とはいえ、ウチの娘は今日も元気に過ごしています！



画像は「愛知県産寒熟苺のマリネとスープ、ヨーグルトのムースとリュバーブのコンフィチュール」です。

寒熟苺はとても大粒で甘みと香りが素晴らしいです。

個性的なリュバーブ、爽やかなヨーグルトが苺の特性を際立たせます。

ご予約の件でお客様にお願いがございます。

最近ご予約いただいたお客様のキャンセルが多く、とても困っております。

お食事のご予約を頂いて、シェフはメニューを組み、食材を仕入れ、仕込みをします。

忙しい日には、満席で他の方のご予約をお断りしてしまう状況もございます。


ですが、キャンセルがとても多いです。


ご予約の２～３日前にご連絡頂けるなら、まだ対処のしようもありますが

当日やご予約時間を過ぎてのキャンセルは、とてもとても「痛い」です。

ましてや連絡ナシの『すっぽかし』は怒りを通り越し、失望のあまり涙さえ出てきます。



その日のために一生懸命メニューを考え仕事をしてきたシェフの心を思うと、胸が痛みます。

そして、食材が全て「無駄」になります。


新幹線や飛行機のチケットならキャンセルをすると場合によっては「キャンセル料」が発生します。

でも、ラ・ドゥールの様な小さな店ではそれができません。


・・・しかし、「キャンセルの損害」は非常に大きいです。


これ以上このような事が多発する様であれば、こちらも「キャンセルポリシー」を用意せざるを得ません。



お客様により良い「レストランでのお食事の楽しみ」を提供する為にもお願い致します。


「とりあえず席を押えておく・・・というご予約はご遠慮下さい。」

「急病などのやむを得ない事情でキャンセルされる際には、早急にお願い致します。」

「連絡ナシのいわゆる　『すっぽかし』　は絶対にやめて下さい。」


「キャンセルが全て悪い」と云っている訳ではありません。

「ご予約のルール」と「キャンセルの際のルール」を理解して頂きたい、と思っています。


本来ですとこういう事はお客様の良心に委ねていきたい、と思っていたのですが。

一部の方のために、その他の大多数のお客様にご迷惑が掛る事態が増えたため

この場をお借りしてお願い致します。

ご気分を悪くされた方には、申し訳ございません。


最後に心なごませる一枚を・・・
まだ生後まもない仔山羊ちゃん。とても可愛いけど、頭をなでるとちゃんと角の位置が判ります。

毎年波紋を呼ぶデザート「セロリのソルベと黄金柑のジュレ」が始まりました！

常連のお客様の間では「今年はまだセロリと黄金柑はまだなの？」

と、この季節になるとよく聞かれます。

今年はいつもより少しだけ遅く今月からのスタートです。

以前のブログでも書いた通りセロリと相性の良い黄金柑はとても収穫量も少なく時期も短いです。

なのでデザートとしてメニューに載るのもほんの一時期・・・

気になる方はお早めにご来店下さい。


画像は本文とのソルベつながりで「マール風味のヨーグルトソルベとショコラのソルベ」です。
マールというブランデーでたっぷり風味付けしたヨーグルトのソルベはオトナ味。
甘い物が苦手な方でも喜んで頂けます。
もう一つのショコラのソルベも甘さ控えめでアイスクリームではないところが松村風ですね（笑）

ホワイトアスパラの季節になりました。

今まではホワイトアスパラは直球勝負な旬素材を味わうひと皿が多かったのですが

今年のホワイトアスパラ料理はこれまた直球ではありますがちょっとゴージャス（笑）

「フランス産ホワイトアスパラのムース、ズワイ蟹のコンソメジュレ、パプリカのクーリ」

たっぷりのジュレの下にはホワイトアスパラのムースがつまっています。

しっかりとしたアスパラの旨味とふわっふわの食感がたまりません。

とても好評なひと皿で、「私も食べた~い！」です。

とうとう買ってしまいました。

ブリアサバランのフレ・・・1ホール！

フレッシュタイプのチーズの中でも大好きなブリアサバランでしたが

他のチーズとの兼ね合いでいつもハーフカットで注文していました。

しかし先日とうとう丸ごと1ホール(500g)買ってしまいました。

とてもフレッシュな香りと味わい、本当に美味しいです！

もちろんそのままでも良いですが、上質なチーズケーキにも優るまろやかな味わいなので

コンフィチュールと合せても良し、新鮮な寒熟苺とも良し、

もしくはさわやかなアカシア蜂蜜と黒胡椒で大人風に仕上げてもイケます。

ぜひ、チーズが苦手な方も試して頂きたいブリアサバランです。

また、ブリアサバラン以外にもお気に入りのルブロッションや

サントモール・トゥーレーヌもオトナ買いしちゃいました（笑）

いつにも増してフロマージュが充実しているラ･ドゥールです。


近くで見るとますます美味しそうですね、毎日手当するのが楽しみです。

先日、3歳の娘の保育園の卒園を記念（？）して岐阜に行って来ました。

卒園記念とはいってもそこはレストランの娘。

岐阜でも観光ではなくある処が目的です。

中津川の「ふれあい牧場」のサフォーク種仔羊をこの目で見る事です。

日曜日に出発したのですが前日の営業がとてもタイトだったため、私たちはみな

午前4時半過ぎに帰宅してヘロヘロでした・・・

名古屋は晴天だったのですが中津川では雪もちらつく寒さでした。

お目当てのサフォーク仔羊にも会え、飼育のおじさんからも色々なお話が聞けました。

しかし肝心の娘は間近で見る羊や馬の大きさに圧倒されたのか

「おもちゃのお馬さんがイイ～」と逃げ回っておりました。

お店で生きたオマール海老やフレッシュな雷鳥や野ウサギを見慣れていても、

やっぱり生き物は苦手なようです。都会っ子ですね。

その日の夜はいつものメンバーでお食事会です。

以前から行きたかった下呂の蕎麦会席の「仲佐」さんです。

ひとつひとつ丁寧な手仕事のお蕎麦はどれも美味しく心温まるものでした。

蕎麦は日本だけの食材という認識になりがちですが、もちろんフランスにもあります！

特に松村が修行したブルターニュ地方は土地が痩せているため小麦よりも蕎麦が

伝統的な食材で、「ガレット」と云ってそば粉で作った軽食的なクレープが有名です。

その日の夜はラ･ドゥールでも取り扱いさせて頂いている「ボーノポーク」の生産者の方にも来て頂き

豚の飼育などについて、普段聞けないお話をたくさん聞く事ができました。

とても充実した岐阜の休日でした。


画像は仔羊を撮ろうとしたのですが、とても元気に跳ね回っていたため断念！
かわりにとてもシャイな仔山羊ちゃん達です。


スゴイ勢いで蕎麦を食べていた娘・・・ふきのとうの天ぷらもお気に入りでした。

仔山羊ちゃんつながりですが、5月号の「料理王国」の「山羊・羊特集」に松村が掲載されます。
謎に包まれた松村の料理姿が垣間見えます（笑）

４月のお休みのお知らせ

４月の３日火曜日は研修のためお休みを頂きます。 その他は通常通りの営業となっておりますので、ご予約の参考にされて下さい

・・・お知らせだけでは味気ないのでお料理の画像です。


「真鯵とドフィノワの網脂包み　ソースヴァンルージュ」です。
網脂の中には、青魚と相性の良いジャガイモを伝統的なドフィノワというグラタンにして包み、
こんがり焼き上げています。ソースはコクのある赤ワインソース。
鯵というと和の食材というイメージですが、
ちゃんと美味しいフレンチに松村の手に掛ると変身します。
派手さは無いかもしれませんが「旨いね～」というひと言がもれてしまいます。